Crème Brûlée

Crème Brûlée je klasikou Francouzské kuchyně. Hustý vanilkový krém před podávaním posypeme cukrem, který karamalizujeme. Výsledkem je lahodný desert s křehkou karamelovou krustou. 

Počet porcí: 4


Čas přípravy: 30 min

Ingredience

1 vanilkový lusk
250 ml smetany na šlehání
špetka kůry z BIO pomeranče
50g práškového cukru
3 žloutky

Příprava

1. Předhřejeme troubu na 165°C.
2. Dáme vařit 1-2 litry vody, kterou budeme potřebovat na vodní lázeň.
3. Smetanu dáme vařit na velmi mírny oheň a pomalu ohříváme.
4. Vanilku podélně rozkrojíme a hranou nože vyškrábeme obsah lusku. Lusk i jeho obsah přidáme k vařící se smetaně.
   

   Crème Brûlée - zpracování vanilkového lusku
5. Podle uvážení můžeme do smetany přidat čerstvou pomerančovou kůru.
   
   

   Crème Brûlée - aromatizace
6. Žloutky ve větší nádobě jemně smícháme s cukrem. Pozor, pěna je nežádoucí.
   
   

   Crème Brûlée - žloutky
7. Až se smetana s vanilkou začne pozvolna vařit, odstavíme ji z ohně. Za stálého míchání žloutků velmi pomalu přilévame horkou smetanu. Tenhle proces se nazývá temperování.
   
   

   Crème Brûlé - temperování
8. Směs žloutků a smetany ihned scedíme. Jemnost sítka volíme podle toho, zda chceme v krému ponechat jemná vanilkové zrníčka.
   
   

   Crème Brûlé - filtrace
9. Profiltrovanou směs rozléváme do servírovacích misek. Ideální objem misky je 80ml. Misky musí být ohňuvzdorné (před podávaním budeme plamenem vytvářet karamelovou krustu).
   
   

   Crème Brûlée - dávkování
10. Misky naskládáme do hlubšího pekáče a vložíme do předehřáté trouby. Poté do pokáčku opatrně vlijeme připravenou vroucí vodou. Výška hladiny vodní lázně by měla být stejná jako výška hladiny krému uvnitř malých misek.
    
    

    Crème Brûlée - horká vodní lázeň
11. Po 20 – 25 minutach pekáč opatrně vyjmeme z trouby. Krém by měl být dostatečně tuhý. Pokud by některé porce byli uprostřed tekuté, necháme je ješte chvíli odpočívat v lázni. Krém by uvnitř neměl přesáhnout teplotu 82°C. V opačném případe můžeme skončit se sladkými smaženými vajíčky.
12. Hotový krém ochladíme (ideálně ve studené vodní lázni), překryjeme potravinovou folií a necháme v ledničce odpočívat aspoň 4 hodiny. Krém vydrží v ledničce čerstvý minimálne 2-3 dni, proto jej můžeme připravit i s velkým předstihem.

Servírování

1. Krém rovnomerně posypeme cukrem.
   
   

   Crème Brûlée - cukr
2. Plamenem cukr rychle karamelizujeme. Použít můžete buď kuchyňský hořák, nebo i hobby hořák na propan butan. Karamelizování pod grilem v troubě moc nefunguje. Dochází totiž k nadměrnému ohřívání celého krému.
   
   

   Crème Brûlée - karamelizace plamenem

Tajemství správně připraveného Crème Brûlée je v jemné, plné chuti přírodní vanilky a kontrastu mezi vychlazeným krémem a horkou karamelovou krustou. 

http://www.vanilkove-lusky.cz/2009/11/creme-brulee/